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[茅台新闻] 贵州茅台镇美食推荐紫云牛肉制作方法

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发表于 2020-3-1 20:43:07 | 显示全部楼层 |阅读模式
到贵州遵义仁怀市茅台镇经常有餐饮界的朋友推荐一款藏在大山里的美食——紫云牛肉。听说在赤水河下游、毗邻茅台酒厂的小镇上,十几家大大小小的“紫云牛肉”挤在一条狭窄的街上,更有不少外地人驱车百里来此品尝。今天将这款单品的详细制作流分享给大家。

除了这款风靡当地的紫云牛肉,还有一道出自黔北地区的农家菜——青菜牛肉,同样火遍了大西南,以其为招牌的特色单品店比比皆是。听到这里你是不是动心了?别着急,在即将上市的2016年8月《中国大厨》光盘中,大师杨建华将陪你一同探秘这两道爆款牛肴的详细制作流程,今天,小微特意整理了部分光盘中未能呈现的精彩内容分享给大家。


紫云牛肉






煮牛肉不加料

牛肉只用清水煮?听来匪夷所思,却自有其妙处。紫云牛肉先煮后炒,煮的过程中只加姜蒜和砂仁,就是要保持牛肉的本味。“砂仁有草根的香味,常用来炖煮油脂较多的猪牛羊肉,辅助肉香味的释放,不能当作君料。这里只放了几粒,不会抢牛肉的香味,用得恰到好处。”杨建华边看边琢磨。


制作此菜,选用的是带皮牛肉。





牛肉先用清水煮熟。




清水煮出的牛肉晶莹剔透。




这个配方价值连城

带皮牛肉煮制后晶莹剔透,如何二次入味?秘不示人的祖传配方,其中所用香料多达15种,包括甘草、甘菘、党参、香果、广香等,可谓价值连城。


价值连城的香料粉配方,香料使用有法则

金牌主厨杨建华附赠香料使用绝招:牛肉喜八角,而草果可去除肉类的膻腥,所以在煮制牛肉时,八角和草果要多放一些;羊肉与白芷堪称绝配,二者的香味能够互相激发;煮制猪肉时则要多放桂皮和豆蔻,桂皮又被称为肉桂,豆蔻又名肉豆蔻,“前人为什么如此命名?就是因为它们与猪肉特别配。”


青菜牛肉


嫩得让人尖叫

“嫩!真嫩!好吃下饭!这个要重点介绍一下,有火遍全国的潜质!”金牌主厨杨建华品尝后连连称赞。要想达到如此嫩滑的口感,有三点诀窍:首先是选用黄牛里脊肉,改刀成筷子粗细的长条;其次,腌渍牛肉时要用木瓜汁,其所含的植物蛋白酶能舒张牛肉纤维,起到致嫩的作用;最后,牛柳不能滑油至全熟,锁住表皮水分即可,这样在进行二次加热时才不会变老。而煸炒时所加的泡椒料一定要提前预制,炒香后至少冷藏浸泡一晚,这样泡姜、泡椒的香味才能充分散发出来,味道更加醇厚。


炒香的泡椒料要浸泡一晚,香味更浑厚。

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